民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
太陽餅的酥度與下列何者有關
題目
太陽餅的酥度與下列何者有關
- (1) 擀捲次數
- (2) 麵粉規格
- (3) 烤焙時間
- (4) 油脂的特性
官方答案
(1) 擀捲次數、(2) 麵粉規格、(3) 烤焙時間、(4) 油脂的特性
解析
太陽餅屬油皮油酥類酥餅，其酥度受多因素影響：「擀捲次數」決定層次多寡，次數適中層次分明、口感酥鬆；「麵粉規格」影響筋度，低筋粉酥性較佳；「烤焙時間」關係水份散失與上色，適當焙烤才酥脆不乾硬；「油脂特性」如熔點、可塑性決定油酥分離與入口即化感，是酥度的關鍵。四者皆與酥度相關，故全選。
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