民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 使麵糰光滑
- (2) 使麵糰體積增加
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 將麵糰內空氣擠出
官方答案
(1) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延（壓麵）是以機械輥輪擠壓麵糰，把發酵或攪拌時包入的空氣排出，使組織緻密均勻、表面光滑，同時促進麵筋排列形成。麵糰體積增加主要靠酵母發酵產氣，並非壓延造成；麵粉吸水則在攪拌階段完成，壓延不會加速吸水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。