民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列何種原料會降低麵條韌性
題目
下列何種原料會降低麵條韌性
- (1) 小麥澱粉
- (2) 活性麵筋
- (3) 鹼水
- (4) 麩皮
官方答案
(1) 小麥澱粉、(4) 麩皮
解析
麵條的韌性取決於麵筋網狀結構的完整性。小麥澱粉不含麵筋蛋白，添加後會稀釋麵筋濃度，降低彈韌性；麩皮顆粒會切斷麵筋網絡，使麵條容易斷裂。活性麵筋可補強蛋白質、提升韌性；鹼水使麵筋收縮，增加彈性與嚼勁，兩者都不會降低韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。