民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第11題
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物
題目
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物
- (1) 高灰分麵粉
- (2) 亞硫酸鈉
- (3) 活性脫脂大豆粉
- (4) 過氧化氯
官方答案
(3) 活性脫脂大豆粉
解析
活性脫脂大豆粉含有脂肪氧化酶，可氧化漂白麵粉中的類胡蘿蔔素，使麵帶與成品色澤較白，是我國准用的原料。高灰分麵粉的礦物質含量高、色澤偏深，無助於增白；亞硫酸鈉不是我國准用於麵粉的漂白劑，且會破壞麵粉中的維生素B1；選項所列的過氧化物，也不是我國核准用於麵粉的漂白處理。
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