民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 2 . 0 %
- (2) 3 . 3 %
- (3) 2 . 8 %
- (4) 1 . 2 %
官方答案
(4) 1 . 2 %
解析
煮麵損失率係指麵條煮熟後溶出於湯水中的乾固物百分率，數值愈低代表麵條結構愈緻密、麵筋網絡愈強、澱粉溶出愈少，品質愈佳。四選項中 1.2% 最低，表示固形物流失最少，烹煮耐久性最好，品質最優。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。