民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
製作麵條時,下列敘述何者不正確
題目
製作麵條時,下列敘述何者不正確
- (1) 水量加多可能影響壓麵與切條
- (2) 水量加多對麵條品質無幫助
- (3) 水量加多對麵筋之形成有影響
- (4) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
官方答案
(2) 水量加多對麵條品質無幫助
解析
水量加多雖增加操作難度，但適當提高含水率可促進麵筋蛋白充分水化膨潤，形成更完整麵筋網絡，改善麵條口感與煮煮耐久性，並非「無幫助」。現代熟成技術（如真空和麵、靜置熟成）與壓輥調整確能改善高水淨操作困難，使高水淨麵條生產可行。選項 1、3、4 敘述皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。