民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
- (2) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (3) 磷酸鹽類、溴酸鉀
- (4) 碳酸銨、碳酸鉀
官方答案
(1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉（大蘇打）為傳統饅頭、包子常用膨脹劑（化學發酵），經加熱分解釋放 CO₂ 使鬆軟膨脹，符合《食品添加物使用範圍及限量標準》規定。丙酸鈣/丙酸鈉為防腐劑非膨脹劑；磷酸鹽類屬品質改良劑，溴酸鉀為麵粉處理劑（已禁用）；碳酸銨易殘留氨味，碳酸鉀非一般膨脹劑，均不適合饅頭包子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。