民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
熟製荷葉餅應
題目
熟製荷葉餅應
- (1) 以小火長時間煎較易使二片分開
- (2) 以大火煎至二片自行分開
- (3) 於平底鍋多放油才能煎香
- (4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
官方答案
(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析
荷葉餅宜用中火以上、短時間烙製，使餅面快速定型並保留內部水分，成品柔軟，趁熱也較容易將兩片分開；小火久煎會使水分過度蒸發、餅皮乾硬，多放油則變成煎油餅，口感油膩。兩片之間事先抹油，受熱後較易分離。因此選4。
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