民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第4題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 微溫
- (2) 高
- (3) 與麵皮同溫
- (4) 冷藏或輕微冷凍
官方答案
(4) 冷藏或輕微冷凍
解析
製作餡餅包餡要求良好操作性，內餡若溫度高會過軟、易擠出且使外皮出油或破裂，故應將內餡冷藏或輕微冷凍，使其堅實定型便於包覆，選 4。微溫（選項1）或高溫（選項2）皆不利操作；與麵皮同溫（選項3）若為室溫仍偏軟，不如低溫佳。低溫餡料還能減緩油脂融化、維持層次，包好後再醒發或烘烤即可恢復口感。
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