民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第33題
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
題目
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
- (1) 油皮要硬油酥要軟
- (2) 皮與酥之軟硬度力求一致
- (3) 油皮愈硬油酥就要愈軟
- (4) 油皮要軟油酥要硬
官方答案
(2) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析
製作酥(油)皮麵食時，油皮（水油皮）與油酥的軟硬度必須力求一致，這是擀捲與層次形成的關鍵。油皮由麵粉、油、水揉成，油酥由麵粉與油混合，兩者油脂與含水量不同，但若軟硬度差距過大，捲製時油皮易斷裂、油酥不易被均勻包覆，烤(炸)後層次不清、口感偏硬或出油。實務上會以相同麵粉、調整水量與靜置時間使兩者軟硬相近，再進行包酥、擀捲。因此油皮與油酥軟硬度應力求一致，答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。