民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質
題目
月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質
- (1) 月餅餡的軟硬度
- (2) 月餅餡的甜度
- (3) 月餅模的材質
- (4) 月餅皮的軟硬度
官方答案
(3) 月餅模的材質
解析
當月餅生產流程（配方、製程、烘焙條件）固定時，影響成品品質的變因在於餡料與餅皮本身的物性。月餅餡的軟硬度會影響包餡操作與烘烤收縮；餡的甜度關係風味與滲油；餅皮軟硬度影響整形與烘烤裂解。至於月餅模的材質（如木模、塑膠模、金屬模），只要脫模順暢、花紋清晰，材質本身並不改變產品內在品質，故在流程固定下對品質影響最小。因此答案為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。