民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 花捲之最後發酵
- (2) 饅頭用老麵之基本發酵
- (3) 饅頭之熟製
- (4) 巧果之鬆弛
官方答案
(2) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
溫度25~26°C、相對濕度70~80%屬於溫暖濕潤的環境，較接近室溫發酵條件，適合老麵（麵種）的基本發酵。饅頭用老麵之基本發酵通常於室溫約25~28°C、適度濕度下進行，使酵母菌與乳酸菌緩慢作用、產生風味與膨脹。相比之下，花捲最後發酵與饅頭熟製溫度較高（約35~40°C或蒸製100°C），巧果鬆弛多在常溫低濕即可。故本環境最適合選項2老麵之基本發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。