民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
蒸製四喜燒賣時,下列何者較不會使底部沾黏破裂
題目
蒸製四喜燒賣時,下列何者較不會使底部沾黏破裂
- (1) 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸
- (2) 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸
- (3) 整形好立即放在濕蒸布待蒸
- (4) 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上
官方答案
(4) 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上
解析
蒸製四喜燒賣時，若整形後過早放在濕蒸布上久置，燒賣底部會持續吸收蒸布水氣而變軟、濕爛，蒸後易沾黏蒸布並因受熱不均而破裂。最佳作法是整形完成後，待要入蒸籠前再擺放到濕蒸布（或蒸紙）上，縮短底部接觸水氣的時間，可同時減少沾黏與破裂。故「整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上」較不會造成底部問題，答案為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。