民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
題目
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
- (1) 餡料的品質
- (2) 冷凍溫度
- (3) 包裝材質
- (4) 皮餡比
官方答案
(4) 皮餡比
解析
水餺冷凍貯存時的品質劣化（如凍燒、失水、油脂氧化、冰晶損傷）主要與貯存條件及內容物有關。冷凍溫度高低決定冰晶大小與酵素活性；包裝材質影響阻隔水氣與氧氣的能力；餡料品質（含水量、油脂組成）決定劣化速度。而皮餡比是在生產時即固定的配方比例，貯存過程中不會改變，與冷凍期間的劣化成因較無直接關係。故答案為選項4皮餡比。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。