民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 燙麵食
- (2) 酥油皮麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(3) 冷水麵食
解析
春捲皮、淋餅屬冷水麵食。冷水面以室溫冷水揉製，蛋白質吸水形成強韌麵筋網，成品韌性佳、薄而不易破，適合製作需延展性的麵皮，如春捲皮、潤餅皮、淋餅（薄餅）等。燙麵食以熱水製作、口感軟黏；發酵麵食經酵母發酵而鬆軟；酥油皮含油脂層次分明，皆非此類產品之所屬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。