民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
題目
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
- (1) 蛋汁溢出
- (2) 蛋塔皮破洞
- (3) 底層火力不夠
- (4) 油皮酥柔軟度良好
官方答案
(1) 蛋汁溢出、(2) 蛋塔皮破洞、(3) 底層火力不夠
解析
蛋塔不易脫模常與底部受熱及餡液滲漏有關：蛋汁溢出會在模邊焦化黏住；塔皮破洞會讓蛋液滲到底部與模具黏合；底層火力不足則底部未充分凝固、焦化，脫模時容易破損。油皮酥柔軟度良好代表操作狀態佳，並不會造成沾模。因此原因為蛋汁溢出、塔皮破洞與底層火力不夠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。