民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
題目
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
- (1) 鹽
- (2) 水
- (3) 抗氧化物
- (4) 紫外線
官方答案
(2) 水、(3) 抗氧化物、(4) 紫外線
解析
油脂氧化屬自由基連鎖反應，受氧氣、光線（紫外線）、熱、水分及金屬離子等因子影響。紫外線能量高，會促使氫過氧化物分解產生游離基，加速氧化；水分含量（水活性）會改變氧化反應速率；抗氧化劑可捕捉游離基或螯合金屬離子，延緩氧化。鹽在酥油皮配方中用量有限，不是本科所稱的主要影響因子，故不列入。
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