民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第66題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
- (2) 提高麵粉筋性
- (3) 配方使用發粉作為膨大劑
- (4) 配方使用較多奶粉
官方答案
(1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(3) 配方使用發粉作為膨大劑
解析
蒸蛋糕要鬆軟，關鍵是生麵糊中含有足夠氣體。蛋白加糖打發可形成細密泡沫並拌入大量空氣，提高充氣量；配方使用發粉，受熱分解產生二氧化碳，使組織膨大。提高麵粉筋性會使成品較韌、孔洞不均；奶粉主要增加風味與營養，不是主要膨大來源，故選1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。