民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
題目
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
- (1) 黏性大
- (2) 筋性弱
- (3) 黏性小
- (4) 筋性強
官方答案
(1) 黏性大、(2) 筋性弱
解析
燙麵是利用熱水使澱粉糊化，並使部分麵筋蛋白受熱變性。水溫越高，澱粉糊化越完全，麵糰黏性越大；同時麵筋蛋白變性程度增加，筋性減弱、彈性下降，麵糰較不易成形。反之水溫較低時，糊化與變性較不完全，黏性相對較小、筋性較強，故選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。