民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃
- (2) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
- (3) 特高筋麵粉適合製作油條
- (4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
官方答案
(1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(2) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(3) 特高筋麵粉適合製作油條、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析
澄粉即小麥澱粉，燙熟後糊化透明度高，適合製作水晶餃皮；低筋麵粉筋性低，成品較鬆軟，適合馬拉糕與黑糖糕；特高筋麵粉蛋白質含量高、筋性強，油條油炸時需承受氣體膨脹，適合使用；中筋麵粉筋性適中，為一般麵條常用麵粉。四項敘述均正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。