民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
題目
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 壓模成型用力不足
- (3) 漿皮攪拌過度
- (4) 漿皮太軟
官方答案
(2) 壓模成型用力不足、(4) 漿皮太軟
解析
龍鳳喜餅印紋清晰度取決於：(1) 漿皮硬度/黏度適中（太軟流動性大，壓模後圖案易消失回縮）；(2) 壓模成型壓力足夠（用力不足無法將紋路壓印成型）。烤焙溫度過高主要影響著色與膨脹，非印紋不清主因；漿皮攪拌過度易產生麩質導致口感韌，不直接造成印紋模糊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。