民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
- (1) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (2) 溫溼度控制
- (3) 加快麵條的水分表面蒸發速度
- (4) 內部擴散速度的平衡
官方答案
(2) 溫溼度控制、(4) 內部擴散速度的平衡
解析
麵條乾燥必須同時控制溫度與相對濕度，並使表面水分蒸發速率與內部水分擴散速率保持平衡；若表面蒸發過快，內部水分來不及擴散，會造成表面結膜、龜裂、彎曲或斷條。因此乾燥宜採分段式，由低溫高濕逐漸轉為高溫低濕。以100℃高溫乾燥會使麵筋變性、澱粉過度糊化，麵條易斷裂、色澤劣變，並非適當作法；只顧加快表面蒸發而不顧內部擴散，也會破壞品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。