民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
題目
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
- (1) 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5 %
- (2) 製作成品重量不足<5 %
- (3) 外觀平滑且表面含粉
- (4) 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m
官方答案
(3) 外觀平滑且表面含粉、(4) 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m
解析
乾麵條的斷裂率若小於產品總重的5%，仍在可接受範圍內，不算不及格；成品重量不足率低於5%，同樣在容許誤差內。表面平滑但附著殘粉，表示撒粉或除粉作業不當，外觀與衛生品質不良；成品厚度2.4mm 屬於偏厚的規格，乾燥時內外水分梯度大，中心不易乾透，容易夾生、龜裂。因此這兩項列為品質不及格項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。