民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
下列何者為油條的製作流程
題目
下列何者為油條的製作流程
- (1) 原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸
- (2) 原料攪拌成麵糰→ 鬆弛→整型→油炸
- (3) 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸
- (4) 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸
官方答案
(2) 原料攪拌成麵糰→ 鬆弛→整型→油炸
解析
油條屬於麵糰類產品，並非麵糊類，因此須先將麵粉、水、膨脹劑等攪拌成具有筋性的麵糰。攪拌完成後必須「鬆弛」，讓麵筋放鬆、延展性增加，否則整型時會回縮、炸後無法充分膨脹。鬆弛後才進行整型，也就是桿平、切條、兩條疊壓並拉長，最後下鍋油炸，藉由膨脹劑受熱產氣與油炸的熱傳導，形成中空酥脆的組織。正確順序為攪拌成麵糰、鬆弛、整型、油炸，因此選項2正確。選項3、4所稱的麵糊，並不適用於油條。
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