民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第22題
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
題目
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
- (1) 鹽
- (2) 活性脫脂大豆粉
- (3) 鹼水
- (4) 白砂糖
官方答案
(2) 活性脫脂大豆粉
解析
鹽會提高麵糰滲透壓，抑制酵母活性；鹼水使pH值上升，偏離酵母適合的微酸性環境，也會抑制發酵；白砂糖是酵母可利用的碳源，適量時能供給發酵能量，只有用量過高才會因滲透壓而抑制。活性脫脂大豆粉主要提供蛋白質與脂肪氧化酶，用於漂白麵粉色澤、改善麵糰操作性與機械耐性，對酵母產氣能力的影響最小，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。