民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食
題目
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食
- (1) 水煎包、菜肉包
- (2) 饅頭、千層糕
- (3) 巧果、開口笑
- (4) 麵龜、銀絲捲
官方答案
(3) 巧果、開口笑
解析
巧果與開口笑屬油炸類麵食，以麵粉、蛋、油脂、糖為主要原料，靠油炸脫水產生酥脆與膨發，製程中不經酵母發酵，因此不屬於發酵麵食。水煎包、菜肉包、饅頭、千層糕、麵龜、銀絲捲皆以發酵麵糰整形後再蒸或煎製，屬於發酵麵食，故選3。
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