民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
題目
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
- (1) 嚴控火力不論時間
- (2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
- (3) 火力愈大時間愈長愈好
- (4) 精確計時不論火力
官方答案
(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析
蒸炊菜肉包時，火力過小會使包子無法充分膨脹、表皮塌陷；火力過大則易造成表面起泡、開裂或內外熟度不均。蒸炊時間不足會夾生，過久則皮乾硬、餡料老化。因此火力大小與蒸炊時間都必須依包子大小、發酵程度適當控制，不能只顧火力或只計時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。