民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 溫度、壓力
- (2) 濕度、氣流
- (3) 溫度、濕度
- (4) 溫度、高度
官方答案
(3) 溫度、濕度
解析
中式麵食發酵（如麵團發酵、酒釀發酵）核心控制參數為溫度與相對濕度。溫度影響酵母菌代謝速率與酵素活性，濕度防止麵團表面乾燥結皮並維持水分活度；壓力、氣流、高度非主要控制條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。