民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油
題目
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油
- (1) 蘇式月餅、白豆沙月餅
- (2) 蘇式月餅、蛋黃酥
- (3) 台式月餅、綠豆凸月餅
- (4) 廣式月餅、港式月餅
官方答案
(4) 廣式月餅、港式月餅
解析
廣式與港式月餅屬於漿皮（糖漿皮）類，餅皮極薄，內餡的糖與油脂含量高，烘烤後油脂向外滲透，使餅皮呈半透明、油潤光亮的「薄而透油」特徵。蘇式月餅、蛋黃酥屬於酥油皮類，以油酥與油皮反覆摺疊成多層，皮層較厚；台式月餅、綠豆凸的餅皮也具一定厚度，不會透油。因此以漿皮類的廣式、港式月餅最符合題意。
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