民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第6題
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
題目
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
- (1) 增加膠凍量
- (2) 增加澱粉
- (3) 增加蔬菜量
- (4) 增加水量
官方答案
(2) 增加澱粉
解析
餡餅多汁的關鍵在於內餡保留水分。增加膠凍量（如皮凍）受熱液化可鎖住肉汁；增加蔬菜量本身含水分；增加水量直接提升汁液。而增加澱粉會吸水糊化，使餡料變稠乾澀，反而降低多汁感，故為「較不適當」的方式。選項1、3、4均有助保水，唯選項2適得其反，因此本題答案為2。
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