民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第7題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
題目
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
- (1) 蛋的比例
- (2) 蒸蛋糕的模具之大小
- (3) 蒸的火力與時間
- (4) 蛋糕麵糊的比重
官方答案
(3) 蒸的火力與時間
解析
蒸蛋糕表面平整與否，主要受蒸製時的火力與時間影響。火力過大或時間過長會使表面劇烈沸騰、產生氣孔或裂紋；火力不足則組織塌陷。故需嚴格控制「蒸的火力與時間」使麵糊均勻熟成。選項1蛋的比例影響鬆軟度、選項4麵糊比重影響口感，選項2模具大小關係成形而非平整，故以3為關鍵控制項。
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