民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
何者是銀絲捲的品質標準
題目
何者是銀絲捲的品質標準
- (1) 有發酵酸味
- (2) 組織細緻
- (3) 表面色澤均勻
- (4) 有彈韌性的質地
官方答案
(2) 組織細緻、(3) 表面色澤均勻、(4) 有彈韌性的質地
解析
銀絲捲屬發酵麵製品，良好品質要求組織細緻均勻、表面色澤一致，且用手按壓或撕開時具有彈韌性，代表麵筋形成與發酵程度適當。若聞到明顯發酵酸味，通常是發酵過度或老麵保存不當所致，屬品質缺點而非品質標準。故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。