製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為

題目

(1) 油、(3) 玉米澱粉、(4) 白醋

鹼水使麵糰pH值提高，可促進麵筋形成並使澱粉糊化，增加麵條彈韌性與特有鹼香。油會包覆麵筋、妨礙網狀結構形成，使麵條較軟；玉米澱粉稀釋小麥蛋白比例，降低筋性；白醋的酸性會軟化麵筋。三者都無法提升彈韌性。故選1、3、4。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。