民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
下列何組產品使用冷水麵製作
題目
下列何組產品使用冷水麵製作
- (1) 油麵、乾麵條
- (2) 刀削麵、水餃
- (3) 餛飩、貓耳朵
- (4) 貓耳朵、 蒸餃
官方答案
(1) 油麵、乾麵條、(2) 刀削麵、水餃、(3) 餛飩、貓耳朵
解析
冷水麵是以常溫水拌合，麵糰筋性強、延展性好、口感帶勁，適合油麵、乾麵條、刀削麵、水餃、餛飩、貓耳朵等需水煮或講求嚼感的產品，因此第 1、2、3 組皆屬冷水麵製品。蒸餃講求皮薄柔軟、蒸後不硬，通常以燙麵製作（熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性），所以第 4 組因含蒸餃而不屬於冷水麵，不予選取。
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