民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 增進營養
- (2) 加強麵筋
- (3) 降低吸水量
- (4) 增進風味
官方答案
(1) 增進營養、(2) 加強麵筋、(4) 增進風味
解析
奶粉含乳蛋白質、乳糖及礦物質，添加於發酵麵食可增進營養價值、賦予乳香而增進風味，且乳蛋白與礦物質有助於強化麵筋結構、使麵糰較具韌性與緩衝能力，故 1、2、4 正確。奶粉本身會吸水，添加後麵糰的吸水量通常上升而非下降，選項 3「降低吸水量」與實際作用相反，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。