民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
題目
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
- (1) 菜肉餡餅
- (2) 餛飩
- (3) 四喜燒賣
- (4) 蒸餃
官方答案
(1) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣、(4) 蒸餃
解析
燙麵是以熱水（約 70℃ 以上）拌合麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性佳且帶黏性，適合菜肉餡餅、四喜燒賣、蒸餃等包餡後煎或蒸的產品，故 1、3、4 正確。餛飩皮薄、需水煮且講求口感帶勁、久煮不爛，屬冷水麵製品，故 2 不選。
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