民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
題目
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
- (1) 產品之酥脆度
- (2) 油鍋之油量
- (3) 油溫與時間
- (4) 油炸之色澤
官方答案
(3) 油溫與時間
解析
沙琪瑪、巧果皆屬油炸麵食，品質穩定與否主要取決於油溫與油炸時間的控制。油溫過低，麵條或麵片會大量吸油、膨發不足、口感油膩且易回軟；油溫過高則外表迅速焦化、內部未熟，色澤不均並可能產生劣變。油炸時間過長會使水分過度散失、色深味苦，過短則中心未透、酥脆度不足。油量多寡與產品色澤、酥脆度都是結果或輔助條件，須先有穩定的油溫與時間才能控制。故應嚴格控制油溫與時間，答案為3。
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