民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
題目
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
- (1) 鹼水
- (2) 燒明礬
- (3) 速溶酵母
- (4) 小蘇打粉
官方答案
(4) 小蘇打粉
解析
小蘇打粉即碳酸氫鈉，為鹼性鹽類，受熱分解或遇配方中的酸性物質時會釋出二氧化碳，使發粉類麵食（如糕、餅、饅頭類）內部產生氣孔而膨脹；同時因殘留的碳酸鈉呈鹼性，會提高成品的pH值，影響色澤、風味與褐變程度，用量過多還會帶鹼味、使色澤偏黃。鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉溶液）雖為鹼性，但主要用於調整酸鹼與增加韌性，並非以產氣膨脹為主；燒明礬為酸性反應劑，須與鹼性粉配合；速溶酵母屬生物性膨鬆，不會明顯改變酸鹼值。故選4。
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