民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
題目
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
- (1) 柔軟性
- (2) 酥性
- (3) 鬆性
- (4) 脆性
官方答案
(1) 柔軟性
解析
液體油在常溫下呈流動狀態，能均勻分散於餅皮麵糰中，妨礙麵筋過度形成並提高保水性，使烤熟後的廣式月餅餅皮較為柔軟、滋潤，回油後更明顯。酥性通常來自固體油脂與麵粉形成的層狀結構，脆性則與水分少、高溫烘烤或糖漿比例有關；液體油並非以製造酥鬆層次為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。