民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100 %,水34 %,鹽1 %;若殘麵率為40 %,要 製作每張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉
題目
以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100 %,水34 %,鹽1 %;若殘麵率為40 %,要 製作每張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉
- (1) 889 公克
- (2) 1620 公克
- (3) 593 公克
- (4) 259 公克
官方答案
(3) 593 公克
解析
先算成品總重：8公克×60張＝480公克。殘麵率40%代表僅有60%的麵糰成為成品，故所需麵糰量＝480÷(1－0.4)＝480÷0.6＝800公克。配方百分比合計為麵粉100%＋水34%＋鹽1%＝135%，即麵粉占麵糰的100/135。因此麵粉用量＝800×(100/135)＝800÷1.35≒592.6公克，約593公克。選項889公克係未扣除殘麵率（480×1.35≒648，亦不符），1620公克與259公克偏離計算結果，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。