民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 熱水
- (2) 溫水
- (3) 沸水
- (4) 冰水
官方答案
(4) 冰水
解析
夏天氣溫高，攪拌時摩擦熱加上環境熱會使麵糰溫度快速上升，若再用熱水、溫水或沸水，容易超過酵母適宜溫度，造成發酵過快、麵糰組織粗糙。使用冰水可吸收攪拌熱，控制麵糰終溫，使發酵穩定；因此高溫季節常以冰水調整水溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。