民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第42題
以下敘述,何者正確?
題目
以下敘述,何者正確?
- (1) 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味
- (2) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
- (3) 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感
- (4) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
官方答案
(4) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析
夏季涼拌菜色宜選用不適合高溫加熱的油脂，如麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，這些油富含不飽和脂肪酸且風味佳，冷用可保留營養與美味，故選項4正確。選項1以味精取代鹽仍含鈉，無助減鈉；選項2不飽和脂肪酸雖健康，但發煙點低、高溫油炸易氧化變質，不適合油炸；選項3麵糊過厚反而吸油、口感油膩，非必要。
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