民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 種子、堅果類食材, 雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (2) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (3) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (4) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品, 素食不宜常常使用
官方答案
(3) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白多缺某種必需胺基酸，採「蛋白質互補作用」可提升利用率。豆類（黃豆等）富含離胺酸但缺甲硫胺酸，穀類（糙米等）恰相反，二者搭配如黃豆糙米飯可互補胺基酸、增加蛋白質攝取量與品質。堅果種子雖熱量高仍為優質來源（選項1誤）；豆製品是素食重要蛋白質宜適量攝取（選項4誤）。
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