民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
題目
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
- (1) 發酵- 時間、溫度、濕度
- (2) 攪拌- 時間、 溫度
- (3) 蒸炊- 溫度、時間
- (4) 分割- 濕度、重量
官方答案
(1) 發酵- 時間、溫度、濕度、(2) 攪拌- 時間、 溫度、(3) 蒸炊- 溫度、時間
解析
製程管制點要設在能有效控制品質與衛生的步驟。發酵階段酵母產氣受時間、溫度與相對濕度影響；濕度低會使麵糰表面結皮、阻礙膨脹，所以這三項都要記錄與管制。攪拌階段以攪拌時間與麵糰終溫為關鍵，終溫過高會使發酵過快、組織粗糙。蒸炊要管制蒸氣溫度與時間，確保中心熟透且不塌陷。分割站的重點是每顆麵糰重量一致，以及避免表面風乾；濕度並非分割的管制參數，故選項4不成立。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。