民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 溫度記錄管理
- (2) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (3) 餡料冷卻後冷藏貯存
- (4) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
官方答案
(1) 溫度記錄管理、(3) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析
生產咖哩餃屬於高風險食品製程，原料與半成品暫存必須落實溫度記錄管理（選項1）以確保可追溯性；餡料炒製後應快速冷卻至安全溫度（≤7℃）並冷藏貯存（選項3），防止細菌增殖。選項2建議於鍋內以冷風吹涼，易造成交叉汙染且冷卻不均，不符合衛生規範；選項4將冷凍絞肉盛盤解凍且不覆蓋，極易滋生細菌並造成二次汙染，嚴重違反食品安全管理準則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。