民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
發酵麵食的基本發酵箱的條件為
題目
發酵麵食的基本發酵箱的條件為
- (1) 溫度25 - 28 °C
- (2) 濕度75 -80 %
- (3) 濕度80 -85 %
- (4) 溫度35 - 38 °C
官方答案
(1) 溫度25 - 28 °C、(2) 濕度75 -80 %
解析
中式發酵麵食（如饅頭、包子）的基本發酵箱條件為溫度 25–28 °C（選項1）、相對濕度 75–80 %（選項2）。此溫濕度區間有利酵母活性，使麵團均勻膨脹且表皮不乾結；選項3濕度 80–85 % 過高易導致麵團表面濕潤發黏、成品表皮起泡；選項4溫度 35–38 °C 過高會加速酵母代謝導致過度發酵、產生異味並降低成品組織細緻度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。