民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 油條或沙琪瑪
- (2) 開口笑
- (3) 馬拉糕或黑糖糕
- (4) 饅頭
官方答案
(1) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉的蛋白質含量最高，加水揉拌後能形成強韌麵筋，兼具良好延展性與膨脹保氣能力，油炸或烘焙時體積可脹得更大。油條需高筋麵糰承受高溫油炸的急速膨脹，沙琪瑪也需強筋麵糰擀薄切條後炸製，故最適合使用特高筋麵粉。開口笑屬油炸酥點，馬拉糕、黑糖糕為糕漿類，饅頭則以中筋麵粉製作即可，使用特高筋反而使組織過韌、口感不佳。
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