民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一
題目
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一
- (1) 水煮、油炸
- (2) 曬乾
- (3) 蒸、水煮
- (4) 水煮
官方答案
(2) 曬乾
解析
水調麵食以冷水調製的麵條，熟製方式包括水煮、油炸、蒸等，利用熱能使澱粉糊化、蛋白質變性，達到可食狀態。曬乾只是脫水保存的乾燥步驟，並非加熱熟化的方法，曬乾後的麵條食用前仍須水煮。因此「曬乾」不屬於熟製方法。水煮適用於一般白麵條，油炸可製成速食麵，蒸則用於部分蒸麵，各法會影響麵條的吸水率、口感與保存性。
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