民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
題目
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
- (1) 配方中多加糖
- (2) 應有適度的加水量及適當的壓麵
- (3) 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
- (4) 配方中多加水
官方答案
(2) 應有適度的加水量及適當的壓麵
解析
饅頭表面光亮關鍵在麵糰水量適中且經適當壓麵，使麵筋網絡均勻、表面緻密光滑，蒸後反光佳。配方多加糖易使表皮著色而非增亮；多加水會使表皮黏軟、易皺縮；攪拌至麵筋完全擴展（薄膜狀）多用於麵包，饅頭過度攪拌反不利操作。故以適度加水量與適當壓麵最助表面光亮，答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。