民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳
題目
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳
- (1) 冷藏
- (2) 高溫
- (3) 室溫
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
叉燒包為發酵麵食，貯藏以抑制微生物生長與酵素活性為原則。冷凍(-18°C)可大幅降低水分活性、減緩微生物代謝，貯存時間最長且較能維持品質；冷藏(0~7°C)僅可短期保存；室溫下酵母仍會作用且易滋生細菌，最不耐久；高溫更會加速變質。故以冷凍貯存時間最長較佳。
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